Hà Tĩnh: Chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời

Tạp chí Hoạt động Khoa học, 08/5/12.

Hà Tĩnh có nghề truyền thống muối nước mắm ở các xã vùng ven biển. Kỹ thuật muối nước mắm là quá trình lên men phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng, màu sắc, hương vị và thời gian chín của nước mắm. Muối nước mắm theo phương pháp cổ truyền thường sử dụng nâng nhiệt bằng cách giang phơi dưới nắng kết hợp với náo đảo. Phương pháp này làm bốc hơi nước mạnh và giảm hàm lượng đạm nên chất lượng nước mắm không cao. Mặt khác, khí hậu Hà Tĩnh phân hóa thành 2 mùa với biên độ nhiệt dao động khá lớn. Mùa hè nhiệt độ khá cao, mùa đông nhiệt độ quá thấp và kéo dài nên ảnh hưởng rất nhiều đến nghề muối nước mắm. 

Từ thực tế đó, KS Lê Văn Danh - Trung tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Hà Tĩnh đã thực hiện đề tài: "Nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm bằng hệ thống cấp nhiệt sử dụng năng lượng mặt trời". Mục tiêu của đề tài là: Ứng dụng công nghệ thu năng lượng mặt trời (NLMT) để cấp nhiệt cho bể chượp trong chế biến nước mắm nhằm rút ngắn thời gian, hạ giá thành sản phẩm. Đề tài được triển khai tại cơ sở chế biến hải sản Xuân Hải, Kỳ Xuân, Kỳ Anh.

Tác giả đã thực hiện thí nghiệm 2 đợt sản xuất với 6 bể chượp loại công suất 1.000kg/bể và 1.500kg/bể cá nguyên liệu có dùng tấm thu NLMT nâng nhiệt và bể đối chứng dùng phương pháp truyền thống để so sánh.

Kết quả: Cả 2 thí nghiệm đều có chung 1 kết quả là thời gian chín của các bể chượp có gắn tấm thu NLMT chỉ bằng 1/2 thời gian chín của bể đối chứng. Nước mắm của muối dùng kỹ thuật NLMT có hàm lượng đạm, hương vị, mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, trong và lượng nước mắm cốt nhiều hơn 30% so với muối bằng phương pháp truyền thống. Do thời gian chín rút ngắn nên thời gian quay vòng vốn nhanh hơn và hiệu quả kinh tế cao hơn 2 lần so với muối truyền thống.

Vừa qua, Hội đồng khoa học công nghệ cấp tỉnh đã tổ chức nghiệm thu đề tài và đánh giá xếp loại Khá.

Sở KH&CN Hà Tĩnh.